Ασύρτικο: το μεγάλο λευκό κρασί της Ελλάδας

Αμπελώνας στη Σαντορίνη με θέα το Αιγαίο. Φωτογραφία: Joye~ / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Το Ασύρτικο είναι η πιο διάσημη και ίσως η ευγενέστερη λευκή ποικιλία της Ελλάδας – πατρίδα της είναι το ηφαιστειογενές νησί της Σαντορίνης. Τα χαρακτηριστικά της: κοφτερή οξύτητα, αλμυρή μεταλλικότητα, νότες εσπεριδοειδών και ικανότητα παλαίωσης εντυπωσιακή για λευκό κρασί. Εδώ θα μάθετε τι γεύση έχει το Ασύρτικο, πού ευδοκιμεί (Σαντορίνη έναντι ηπειρωτικής Ελλάδας), με τι ταιριάζει στο τραπέζι – και ποια Ασύρτικα ξεχωρίσαμε στις δοκιμές μας.

Όλες οι βαθμολογίες του οδηγού προέρχονται από δικές μας γευστικές δοκιμές, ως επί το πλείστον τυφλές· δεν πουλάμε κρασί. (Παλαιότερα άρθρα στα οποία παραπέμπουμε με συνδέσμους χρησιμοποιούν ακόμη την προηγούμενη εικοσαβάθμια κλίμακά μας – το 18,5/20 αντιστοιχεί περίπου στο 95/100.)

Τι είναι το Ασύρτικο;

Το Ασύρτικο είναι γηγενής ελληνική λευκή ποικιλία με καταγωγή από τη Σαντορίνη, το ανεμοδαρμένο ηφαιστειογενές νησί του νότιου Αιγαίου. Στα άγονα ηφαιστειακά εδάφη του νησιού, πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία, η ποικιλία διατηρεί ασυνήθιστα υψηλή, φρέσκια οξύτητα ακόμη και σε συνθήκες μεγάλης ζέστης και σε πλήρη ωρίμανση – αυτή ακριβώς η ιδιότητα την κάνει τόσο ξεχωριστή. Από νησιώτικη ιδιαιτερότητα έχει αναδειχθεί προ πολλού σε ναυαρχίδα του ελληνικού λευκού κρασιού: το Ασύρτικο καλλιεργείται πλέον σε όλη την Ελλάδα, από τη βόρεια ηπειρωτική χώρα (Δράμα, Παγγαίο, Φλώρινα) και την Κεντρική Ελλάδα μέχρι την Πελοπόννησο και την Κρήτη.

Παλιά κλήματα Ασύρτικου σε παραδοσιακή κουλούρα στο Κτήμα Σιγάλα, Σαντορίνη. Φωτογραφία: Treephoto / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Διεθνώς η ποικιλία έχει εδραιωθεί για τα καλά: στον έγκριτο θεσμό των «50 Great Greek Wines» το Ασύρτικο είναι σταθερά η λευκή ποικιλία με τη μεγαλύτερη εκπροσώπηση. Η μερίδα του λέοντος προέρχεται από τη Σαντορίνη – γεγονός που κάνει ακόμη πιο συναρπαστικά τα Ασύρτικα της ηπειρωτικής Ελλάδας: ένα από αυτά, το αγαπημένο μας Areti του Κτήματος Βιβλία Χώρα, κατατάχθηκε εκεί ως το κορυφαίο Ασύρτικο εκτός Σαντορίνης. Κι εδώ ακριβώς αρχίζει το ενδιαφέρον για όσους αγαπούν τις ανακαλύψεις (περισσότερα παρακάτω).

Πώς είναι η γεύση του Ασύρτικου;

Η ραχοκοκαλιά είναι πάντα η οξύτητα – με χαρακτήρα εσπεριδοειδών, που θυμίζει λεμόνι, μοσχολέμονο και πράσινο μήλο. Ενιαία «γεύση Ασύρτικου» όμως δεν υπάρχει· στις δοκιμές μας συναντάμε ξανά και ξανά δύο πόλους. Ο τύπος της Σαντορίνης είναι αυστηρός και λιτός: με αλμυρή ορυκτότητα, σχεδόν πυρολιθικός, με κατάξερο φρούτο εσπεριδοειδών. Ο τύπος της ηπειρωτικής Ελλάδας, αντιθέτως, είναι αισθητά πιο φρουτώδης – το φάσμα εκτείνεται από ροδάκινο και λίτσι έως κεράσι και νεκταρίνι, ενώ στο ηπειρωτικό μας αστέρι από το Κτήμα Ολυμπία Γη φτάνει ακόμη και σε κυδώνι και θυμαρίσιο μέλι. Τα κρασιά αυτά δεν επιδιώκουν καν την αλμυρή αυστηρότητα – και είναι συχνά τα πιο ευκολοπρόσιτα γευστικά.

Δεύτερος άξονας είναι η ωρίμανση – ανοξείδωτο ή βαρέλι. Στο ανοξείδωτο το Ασύρτικο μένει ευθύγραμμο, δροσερό, με χαρακτήρα εσπεριδοειδών και μεταλλικότητα. Στο βαρέλι αποκτά κρεμώδη υφή, νότες καρυδιού και σώμα, χωρίς να χάνει την οξύτητά του – το αν το Ασύρτικο κερδίζει από το ξύλο, κτήματα όπως η Ευάμπελος Γη ή το Κτήμα Ερυθρού Ρόδου το έχουν απαντήσει για εμάς προ πολλού, και μάλιστα εντυπωσιακά. Και τα δύο στιλ έχουν τη θέση τους· αρκεί να ξέρει κανείς τι έχει στο ποτήρι.

Το πραγματικά εκπληκτικό όμως είναι τι κάνει ο χρόνος σε αυτό το κρασί – μια μακροβιότητα ασυνήθιστη για ξηρό λευκό. Το πόσο μακριά μπορεί να φτάσει αυτό, μας το έδειξε ένα παλαιωμένο Σαντορίνη του 1994 του Οινοποιείου Αντωνίου (80% Ασύρτικο, με Αηδάνι και Αθήρι): με σχεδόν τρεις δεκαετίες στην πλάτη του και ακόμη σπουδαίο – για εμάς: 98 βαθμοί. Ελάχιστες άλλες ελληνικές λευκές ποικιλίες παλαιώνουν τόσο αξιοπρεπώς.

Ασύρτικο Σαντορίνης ή ηπειρωτικής Ελλάδας: τα δύο πρόσωπα μιας ποικιλίας

Η Σαντορίνη είναι το κλασικό σημείο αναφοράς: κρασιά λιτής αυστηρότητας, με αλμύρα και μεταλλικότητα, που φέρουν τη σφραγίδα του ηφαιστειακού εδάφους – εμβληματικά, περιζήτητα διεθνώς και με ανάλογες τιμές. Από τη νεότερη γενιά μάς ενθουσίασε η Μικρά Θήρα: το Ασύρτικο Σαντορίνης 2021 και το Terrasea 2021 από τη γειτονική Θηρασιά απέσπασαν από 94 βαθμούς (όλη τη σειρά την παρουσιάζουμε στο αφιέρωμά μας «Santorinische Perlen» («Μαργαριτάρια της Σαντορίνης», στα γερμανικά)).

Κλήμα Ασύρτικου πλεγμένο στην παραδοσιακή κουλούρα – προστασία από άνεμο και ήλιο. Φωτογραφία: AkatsukiKuro / Wikimedia Commons, CC0

Όμως – και αυτό είναι το αγαπημένο μας μήνυμα – η Σαντορίνη δεν είναι μονόδρομος. Τα Ασύρτικα της ηπειρωτικής Ελλάδας είναι πιο φρουτώδη και συχνά σε αισθητά πιο προσιτές τιμές, χωρίς να υστερούν σε κλάση. Σε δύο μεγάλες τυφλές δοκιμές απ' άκρη σ' άκρη της ηπειρωτικής χώρας κάναμε πραγματικές ανακαλύψεις: το Κτήμα Ολύμπια Γη από την ΠΓΕ Ηλεία (φανταστικοί 95 βαθμοί για τον τρύγο 2019), τον νικητή της δοκιμής, το λευκό Αρετή του Κτήματος Βιβλία Χώρα από το Παγγαίο (2019, 95+), και την έκπληξη «Αλεπότρυπα» του Κτήματος Χατζημιχάλη (2020, 94), που στη Γερμανία κοστίζει κάτω από 10 €. Τα πλήρη οδοιπορικά: Die besten Assyrtiko-Weine vom griechischen Festland και γιατί η Σαντορίνη δεν είναι μονόδρομος (και τα δύο στα γερμανικά).

Και το Ασύρτικο δεν περιορίζεται στην ηπειρωτική χώρα: η Κρήτη ξέρει από Ασύρτικο. Το Petali 2021 του Οινοποιείου Διαμαντάκη (90 βαθμοί) κερδίζει με τη φινέτσα του, τη δροσιστική αλμύρα και τη μακρά επίγευσή του – σε τυφλή δοκιμή ο νους όλων θα πάει στο ηφαιστειογενές νησί. Και με περίπου 10 € κάτι τέτοιο δεν το βρίσκει κανείς στη Σαντορίνη με τίποτα. Όποιος προτιμά κάτι πιο αυστηρό και πιο δομημένο, στο ίδιο νησί θα βρει στο «Phi» του Κτήματος Οικονόμου (2017, 93+) ένα Ασύρτικο που διεκδικεί την προσοχή.

Εν ολίγοις: η Σαντορίνη προσφέρει το εμβληματικό, ορυκτό κρασί· η ηπειρωτική Ελλάδα και τα άλλα νησιά προσφέρουν συχνά καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής και περισσότερο φρούτο. Αξίζουν και τα δύο.

Ασύρτικο στο βαρέλι και σε χαρμάνια

Η υψηλή του οξύτητα καθιστά το Ασύρτικο ιδανικό σύντροφο στα χαρμάνια. Δύο συνδυασμοί είναι ιδιαίτερα διαδεδομένοι: με Sauvignon Blanc (που συνεισφέρει το εξωτικό φρούτο, ενώ το Ασύρτικο δίνει φρεσκάδα και ραχοκοκαλιά – κλασικό παράδειγμα το Thema του Κτήματος Παυλίδη) και με την αρωματική Μαλαγουζιά (όπως στο βασικό λευκό του Κτήματος Γεροβασιλείου, 93). Υπάρχει και ένας τρίτος, πιο αριστοκρατικός γάμος: με Sémillon – η ελληνική απάντηση στο Μπορντό, όπως δείχνει το Ovilos του Κτήματος Βιβλία Χώρα (50% Sémillon, 50% Ασύρτικο, από εμάς 95+). Το γιατί λειτουργούν τόσο καλά αυτοί οι συνδυασμοί το αναλύουμε στην αναλυτική μας παρουσίαση των χαρμανιών με Ασύρτικο, «Assyrtiko als Teamplayer» (στα γερμανικά).

Και το βαρέλι το σηκώνει το Ασύρτικο εκπληκτικά καλά, αρκεί ο οινοποιός να έχει μέτρο – η ποικιλία αποκτά κρεμώδη υφή και νότες ξηρών καρπών χωρίς να χάνει την οξύτητά της. Γλυκό; Το καταφέρνει κι αυτό: στη Σαντορίνη, από λιαστά σταφύλια – κατά κύριο λόγο Ασύρτικο – παράγεται το περίφημο Vinsanto (αυτό του Οινοποιείου Χατζηδάκη απέσπασε από εμάς 94 βαθμούς).

Με τι ταιριάζει το Ασύρτικο;

Το Ασύρτικο είναι κατεξοχήν γαστρονομικό κρασί. Η οξύτητά του και η αλμυρή του φλέβα το κάνουν ονειρεμένο ταίρι για ό,τι βγαίνει από τη θάλασσα: ψάρι, μύδια, στρείδια, χταπόδι στα κάρβουνα, καλαμάρι. Εξίσου καλά λειτουργεί με τη μεσογειακή κουζίνα γενικότερα – πιάτα με λεμόνι και μυρωδικά, ψητά λαχανικά, φέτα και σαλάτες. Τα πιο πλούσια Ασύρτικα που έχουν περάσει από βαρέλι σηκώνουν και πουλερικά ή πιο σφιχτόσαρκο ψάρι με κρεμώδη σάλτσα. Προσοχή: να σερβίρεται δροσερό, όχι παγωμένο – αλλιώς χάνονται τα αρώματα.

Το Ασύρτικο ως εναλλακτική του Riesling

Όποιος αγαπά το ξηρό Riesling, οφείλει οπωσδήποτε να δοκιμάσει Ασύρτικο. Τα κοινά τους: υψηλή οξύτητα που στηρίζει το κρασί, έντονη μεταλλικότητα, κατάξερη οινοποίηση και αξιοσημείωτο δυναμικό παλαίωσης. Η διαφορά: το Ασύρτικο είναι πιο αλμυρό, πιο μεσογειακό, λιγότερο ανθικό – αντί για πετρέλαιο και μήλο, περισσότερο πυρόλιθος, φλούδα εσπεριδοειδών και θαλασσινή αύρα. Συναρπαστική αλλαγή σκηνικού για τους φίλους του Riesling – κι ένα κρασί που δένει υπέροχα με την κουζίνα του Νότου.

Αμπέλια δίπλα στο εκκλησάκι της Αγίας Μαρίνας κοντά στο Μεγαλοχώρι, Σαντορίνη. Φωτογραφία: Norbert Nagel / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Τα καλύτερα Ασύρτικα: οι προτάσεις μας

Από τις γευσιγνωσίες μας – τα κρασιά που πραγματικά μας κέρδισαν. Κάθε όνομα παραπέμπει στην αναλυτική γευστική σημείωση.

Από τη Σαντορίνη:

• Οινοποιείο Αντωνίου – Santorini 1994 – 98 – ώριμη απόδειξη της μακροβιότητας του Ασύρτικου (με Αηδάνι και Αθήρι)

• Μικρά Θήρα – Santorini Assyrtiko 2021 – 94

• Μικρά Θήρα – Terrasea 2021 – 94 – από τη μικρή Θηρασιά

• Κτήμα Αργυρού – Assyrtiko Santorini 2022 – 93

• Μικρά Θήρα – Nykteri 2021 – 92+

Δύο ιδιαιτερότητες της Σαντορίνης αξίζουν ξεχωριστή μνεία. Το Νυχτέρι είναι το παραδοσιακό λευκό όψιμου τρύγου της Σαντορίνης – στο οινοποιείο Μικρά Θήρα από Ασύρτικο, Αηδάνι και Αθήρι, με ζύμωση σε γαλλική δρυ: απαιτητικό στο στόμα, με αρχική πικράδα που εξελίσσεται σε αβρή πολυπλοκότητα. Και το Vinsanto είναι το θρυλικό γλυκό κρασί της Σαντορίνης από λιαστά σταφύλια: εκείνο του Χατζηδάκη, τρύγος 2013, παλαίωσε σχεδόν μία δεκαετία σε βαρέλι, με βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα και αρώματα αποξηραμένου βερίκοκου, σύκου και μελιού – πλούσια γλύκα, στηριγμένη σε ζωηρή οξύτητα, με μόλις 9,5% αλκοόλ.

Ασύρτικο από την ηπειρωτική Ελλάδα (και τα άλλα νησιά):

• Κτήμα Ολυμπία Land – Assyrtiko 2019 – 95 – ΠΓΕ Ηλεία, το αστέρι μας εκτός Σαντορίνης

• Κτήμα Βιβλία Χώρα – Areti λευκό 2019 – 95+ – ΠΓΕ Παγγαίο

• Κτήμα Χατζημιχάλη – Alepotrypa 2020 – 94 – ΠΓΕ Κοιλάδα Αταλάντης, κορυφαία σχέση ποιότητας-τιμής (κάτω από 10 € στη Γερμανία)

• Κτήμα Ερυθρού Ρόδου – Assyrtiko 2021 – 94 – ΠΓΕ Δράμα, βαρελάτο

• Τσίλιλης – Edenia Bella 2021 – 94 – ΠΓΕ Μετέωρα

• Οινοποιείο Βρινιώτη – Assyrtiko 2022 – 94 – ΠΓΕ Εύβοια· ψάχνεις πολύ μέχρι να βρεις στη Σαντορίνη τόσο ολοκληρωμένο κρασί – πόσο μάλλον σε αυτή την τιμή

• Οινοποιείο Παπαργυρίου – Le Roi des Montagnes 2022 – 93+ – ΠΓΕ Κόρινθος, 100% Ασύρτικο

• Κτήμα Άλφα – Aghia Kiriaki 2018 – 93 – ΠΓΕ Φλώρινα

• Κτήμα Κυρ-Γιάννη – Assyrtiko 2020 – 93 – ΠΓΕ Φλώρινα

• Κτήμα Οικονόμου – Assyrtiko «Phi» 2017 – 93+ – Κρήτη

Χαρμάνια και γλυκά κρασιά με Ασύρτικο:

• Οινοποιείο Κουτσογιαννόπουλου – Kamaritis 2002 – 96 – ώριμη κυκλαδίτικη σπανιότητα

• Montofoli Estate – Ktima Montofoli 2013 – 96 – ΠΓΕ Κάρυστος (Εύβοια)

• Κτήμα Βιβλία Χώρα – Ovilos λευκό 2022 – 95+ – Sémillon & Ασύρτικο

• Κτήμα Βιβλία Χώρα – Etos 2012 – 95 – Sémillon & Ασύρτικο

• Οινοποιείο Χατζηδάκη – Vinsanto 2013 – 94 – το γλυκό της Σαντορίνης

• Κτήμα Γεροβασιλείου – λευκό 2021 – 93 – Ασύρτικο & Μαλαγουζιά

Έχουμε δοκιμάσει επίσης (καθένα με πλήρη σημείωση δοκιμής): Οινοποιείο Μπαραφάκα – Idea λευκό 2021, Κανάβα Χρήστου – Τσέλεπος – Santorini 2022, Οινοποιείο Διαμαντάκη – Diamantopetra λευκό 2021, Οινοποιείο Διόνυσος – Orizontes λευκό 2021, Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη – Château Julia Assyrtiko 2019, Κτήμα Παλιόμυλος – Satyr 2021, Κτήμα Παλιόμυλος – Sauvignon Blanc & Assyrtiko 2019, Κτήμα Πατεριανάκη – Melissokipos 2019, Οινοποιείο Ευφροσύνη – Kleftis 2021, Ευάμπελος Γη – Geraklis Boreas Assyrtiko 2018, Κτήμα Βιβλία Χώρα – Biblia Chora λευκό 2020, Κτήμα Βιβλία Χώρα – Ovilos λευκό 2020, Κτήμα Βιβλία Χώρα – Plagios λευκό 2018, Κτήμα Δύο Ύψη – Dialogos λευκό 2021, Κτήμα Ερυθρού Ρόδου – Assyrtiko 2024, Κτήμα Γεροβασιλείου – λευκό 2019, Κτήμα Παυλίδη – Emphasis Assyrtiko 2019, Κτήμα Παυλίδη – Thema λευκό 2020, Κτήμα Τοπλού – Samonion 2021, Οινοποιείο Λιάππα – Roggia λευκό 2019, Λυραράκης – Liastos 2017, Οινοποιείο Ματάμη – Luna Blu NV, Μέγα Σπήλαιο – Assyrtiko 2021, Οινοποιείο Μελίδου – Lefki Poli 2021, Οινοποιείο Μούσες – 9 2023, Οινοποιείο Μυλωνά – Assyrtiko 2021, Οινοποιείο Νεμέας – Assyrtiko 2021, Οίνωψ – Apla λευκό 2021, Κτήμα Ολυμπία Land – Arethousa 2017, Κτήμα Ολυμπία Land – Assyrtiko 2020, Κτήμα Ολυμπία Land – Ekecheiria 2020, Κτήμα Παλυβού – Stone Hills 2021, Οινοποιείο Πασσά – Mavra Nera λευκό 2020, Πατίστης – Matzaraki 2020, Πατίστης – Retsinalism NV, Τ-Οίνος – Clos Stegasta Rosé 2022.

Την πλήρη εικόνα θα τη βρεις στις σημειώσεις γευσιγνωσίας για όλα τα Ασύρτικα στη βάση δεδομένων μας.

Newsletter: Αν θες να λαμβάνεις τέτοιες ανακαλύψεις κατευθείαν στα εισερχόμενά σου: γράψου στο newsletter μας.

Φθηνό Ασύρτικο – γίνεται; (Discounter & Lidl)

Σύντομη απάντηση: ως πρώτη γνωριμία ναι, για τις μεγάλες συγκινήσεις μάλλον όχι. Δοκιμάσαμε ακόμη και το Ασύρτικο του Lidl (τρύγος 2019, δοκιμή το 2022) – το παράγει η Greek Wine Cellars από σταφύλια ΠΓΕ Στερεά Ελλάδα, στη Γερμανία διατίθεται γύρω στα 4,99 €. Η ετυμηγορία: τυπικό δείγμα της ποικιλίας, με πράσινο μήλο και αξιοπρεπή δομή, αλλά μονοδιάστατο, με επίγευση που χάνεται γρήγορα – 78 βαθμοί, τίμιο ξεκίνημα σε χαμηλή τιμή. Τα ράφια των εκπτωτικών αλυσίδων όμως αλλάζουν διαρκώς· η αρχική δοκιμή βρίσκεται στο Δεν χρειάζεται να είναι πάντα η Σαντορίνη…. Για όσα μπορεί πραγματικά να δώσει το Ασύρτικο, αξίζει να ανεβεί κανείς μια βαθμίδα ψηλότερα στην τιμή. (Αναλυτικός οδηγός για τα ελληνικά κρασιά του Lidl ετοιμάζεται.)

Συμπέρασμα

Το Ασύρτικο είναι δύο πράγματα ταυτόχρονα: ευκολόπιοτο, δροσιστικό καλοκαιρινό λευκό σε χαμηλή τιμή – και μία από τις σοβαρότερες και πιο μακρόβιες λευκές ποικιλίες της Μεσογείου. Αν ξεκινήσεις από τη Σαντορίνη, δοκίμασε οπωσδήποτε και τα πιο φρουτώδη, συχνά φθηνότερα κρασιά της ηπειρωτικής Ελλάδας. Τον γρηγορότερο δρόμο για το δικό σου Ασύρτικο τον δείχνουν όλες οι γευστικές σημειώσεις για το Ασύρτικο στη βάση δεδομένων μας – εμείς δοκιμάζουμε συνεχώς νέα κρασιά. Και για να μη χάσεις τις επόμενες ανακαλύψεις μας: εδώ κάνεις την εγγραφή σου στο newsletter.

Πηγές εικόνων

Όλες οι φωτογραφίες μέσω Wikimedia Commons: Joye~ – Santorini vineyard (CC BY 2.0) · Treephoto – Old vines at Domaine Sigalas in Santorini, Greece (CC BY-SA 4.0) · AkatsukiKuro – Santorini Kouloura Assyrtiko Vine (CC0) · Norbert Nagel – Chapel St Marina near Megalochori (CC BY-SA 3.0)